Le végétarisme : une obligation pour les restaurateurs

Offrir des plats végétariens est désormais une obligation, reconnaissent des restaurateurs de la région, avec qui le journal Les Versants a pu échanger. Une tendance vers les légumineuses et autres substituts qui se répercute même dans l’enseignement de la cuisine.

« C’est quelque chose qu’on a mis à notre menu avec la demande grandissante pour les plats végétariens, voire végétaliens », a raconté en entrevue Michel Racine, chef propriétaire du restaurant Louis XIV, à Saint-Bruno.

« Parfois, ce sont des clients réguliers qui arrivent ce jour-là, qui voient l’option végé et qui sont attirés. » – Michel Racine

Le restaurateur avait commencé à offrir des plats végétariens lors de réservations de groupe. « Et vu que ça arrivait de plus en plus régulièrement, on a décidé de mettre ces options-là au menu pour satisfaire les gens. En même temps, ça attire une nouvelle clientèle », estime le chef cuisinier.

Même s’il a une clientèle bien établie pour la viande et le poisson, M. Racine juge que d’offrir des options végés lui permet d’aller chercher environ 10 % de clientèle supplémentaire. « Parfois, ce sont des clients réguliers qui arrivent ce jour-là, qui voient l’option végé et qui sont attirés. Ce ne sont pas nécessairement des végétariens qui la prennent », nuance-t-il.

Une réalité que vit également le restaurant Au coin de la baie, qui a pignon sur l’avenue Bourgogne, à Chambly. « On fait souvent des banquets, et les groupes vont demander d’ajouter des plats végétaliens ou végétariens, a expliqué aux Versants Christine Ducharme, gérante du restaurant. Je dirais qu’on a presque une obligation d’offrir ces options. »

Boudin végétalien

Pour plaire aux végétaliens – ceux qui ne mangent aucun sous-produit animal -, son chef a imaginé un boudin fait à base de purée de courges ou de carottes, accompagné d’une « crème sure » à base de noix de cajou. Les végétariens pourront pour leur part savourer des gnocchis de betteraves. « Au début, je ne pense pas que c’est ce qui faisait triper notre chef, mais quand il a vu que les gens appréciaient, il a commencé à trouver ça le fun », a dit Mme Ducharme. « C’est une tendance récente. On vend encore pas mal plus de steak-frites que de boudin végétalien », a-t-elle ajouté, en riant.

Enseignement

Une tendance qui se répercute même dans la façon dont la cuisine est enseignée, confirme Rock Fortin, professeur de cuisine à l’École hôtelière de la Montérégie, située dans le marché public de Longueuil. « En ce qui me concerne, je vais beaucoup vers le végétarisme, donc j’essaie de trouver des alternatives à la viande [dans mon enseignement] », a confié aux Versants M. Fortin, qui enseigne depuis 15 ans. Le programme éducatif du Ministère, revampé en 2010, laisse d’ailleurs beaucoup plus de latitude pour la question du végétarisme. « Dans l’ancien programme, il y avait beaucoup moins de place pour aller vers des plats végétariens ou crudivores, par exemple », a soutenu le chef julievillois.

Grand public

Cette curiosité pour la nourriture à base végétale se répercute même dans les ateliers que donne l’École au grand public. « Depuis trois ans, on est rendus à des cours de cuisine végétarienne, justement parce que la demande se fait sentir. Il y a un intérêt, une curiosité. De plus en plus, les gens essaient de réduire leur empreinte écologique en mangeant moins de viande », a-t-il conclu.

Question aux lecteurs : Aimez-vous la cuisine végétarienne?